Aunque en el siglo XVIII el de O Cebreiro llegó a estar considerado como el cuarto queso más caro del mundo -solo al alcance de la realeza- su fabricación bajó paulatinamente a lo largo del XX hasta quedar restringida al autoconsumo. Después de este periodo en el que estuvo al borde de la desaparición, el resurgimiento de este manjar -cuya feria de exaltación se celebra el próximo viernes 3 de abril, en Pedrafita- llegó gracias al trabajo que, desde 1999, realiza la Denominación de Orixe Protexida (DOP) para velar por su calidad. Sin embargo, el camino no es fácil y, a pesar del potencial que le da su creciente demanda, el de O Cebreiro sigue siendo en términos económicos uno de los sellos de calidad más modestos de todos cuantos existen en Galicia. Uno de los motivos es la reducida producción láctea de A Montaña, donde predomina el vacuno de carne.
En 2013 (últimos datos disponibles), las tres empresas adscritas a esta DOP generaron una actividad por valor de algo más de 235.000 euros y, aunque las estimaciones para 2014 es que esa cifra se haya elevado en torno a un 10 por ciento, lo cierto es que la cantidad está a años luz de los 2,7 millones que genera San Simón da Costa; los 8,5, de la DOP Tetilla, o los más de 20 millones, de la Arzúa-Ulloa.
Los motivos que explican este bajo volumen de producción son varios. El primero, y quizás fundamental, es que la ausencia de grandes extensiones de pastos, debido al clima extremo de la zona, "fai que as ganderías estean enfocadas máis a produción de carne que de leite", explica la secretaria y portavoz de la DOP Cebreiro, Teresa Prado Bernedo.
Por otro lado, están las propias particularidades del queso de O Cebreiro. "A fabricación é laboriosa e require un proceso de amasado lento, que debe facerse de xeito artesanal. Ademais, estamos a falar dun queixo fresco, polo que a súa distribución tamén esixe moitos coidados como, por exemplo, non romper a cadea de frío", afirma Jesús Pérez, propietario de Queixería Castelo.
Todos estos condicionantes son los que han hecho que ninguna gran factoría láctea se haya interesado por losquesos de la DOP Cebreiro, con lo que ello supondría en cuanto a la creación de empleo. "Supoño que sería unha inversión que lles sería moi difícil de rentabilizar polos elevados custes de man de obra que lles suporía", afirma el propietario de O Castelo. De hecho esta empresa, que tiene tres empleados, es prácticamente la única que centra toda su actividad en la fabricación y comercialización de quesos de O Cebreiro. En otros casos, "o normal é que esta actividade sexa un complemento económico de explotacións gandeiras de carácter familiar", comenta la portavoz de la DOP.
Pero a pesar de estos condicionantes, Teresa Pardo se muestra convencida de que el queso de O Cebreiro es un producto con futuro y que puede contribuir a crear empleo, atraer jóvenes y fijar población en la comarca.
En este sentido, la secretaria de esta DOP aclara que el ámbito territorial protegido por este sello de calidad incluye, además del de Pedrafita, otros doce municipios de la zona oriental de la provincia, lo que explica que en los últimos años se hayan adscrito a esta DOP empresas de Baralla o, más recientemente, de Castroverde.
"En todos os casos mantéñense invariables as características esenciais do queixo do Cebreiro, xa que son produtos elaborados ao xeito tradicional, con leite enteira pasteurizada de vacas das razas rubia galega, pardo alpina ou frisona", explica Teresa Prado.
"Na actualidade a demanda do mercado é superior á capacidade de produción das empresas adscritas a esta denominación e, ademais, estanse abrindo novos camiños, que poden resultar moi interesantes cara ao futuro".
De hecho, el queso de O Cebreiro ha logrado situarse como un apreciado producto dentro de los más selectos clubes gourmet. Esta circunstancia hace soñar con que este producto pueda llegar algún día a convertirse en ese necesario revulsivo económico que necesita A Montaña para garantizar su futuro.
Este creciente interés de los mercados en los que está presente está animando a nuevos emprendedores. "A curto prazo está previsto que se adscriba a esta DOP unha queixería de Becerreá e tamén agardamos para algo máis adiante a chegada doutra empresa de Samos. En ambos casos, son actividades complementarias de explotacións xa existentes, pero que indican que o queixo do Cebreiro goza de moi boa saúde", revela Pardo.
La innovación también tiene cabida en esta denominación. La quesería Santo Tomé, por ejemplo, ha iniciado la producción de un nueva línea de queso curado, "trátase dun produto aínda moi descoñecido polo gran público, pero que está sendo moi valorado dentro da liña gourmet polo seu exquisito e particular sabor", comenta Carlos Reija, propietario de esta quesería de Castroverde.
Para Teresa Pardo, este tipo de iniciativas "son novos camiños que, sen dúbida, hai que explorar xa que poden significar un novo pulo para esta denominación".
Advertencia. Frente a las posibilidades de futuro que tienen las empresas adscritas a la DOP Cebreiro, Teresa Pardo advierte del riesgo que supone que existan en el mercado otros quesos, que aunque puedan parecerlo, no ofrecen las garantías necesarias.
"Son produtos que confunden ao consumidor, que se venden como queixo feito na casa e que vulneran a lei ao venderse coa mesma forma de fungo que identifica ao queixo do Cebreiro", afirma Pardo.
Para evitar confusiones, la secretaria de la DOP Cebreiro recomienda a los consumidores que se fijen en el contraetiquetado de las piezas, "na que debe aparecer o selo do consello regulador desta DOP, que, en definitiva, é o que garantiza a calidade.
Carlos Reija, propietario de Santo André, llegó al mundo del queso por un cúmulo de casualidades, ya que vio en la elaboración de este producto una oportunidad para dar salida al excedente de producción de su ganadería de Castroverde. Después, al enterarse que ese ayuntamiento estaba amparado por la Denominación de Orixe Cebreiro inició todos los trámites para integrarse en ella.
"Empezamos fai algo máis de tres anos, no peor da crise, pero en todo este tempo non deixamos de crecer", afirma este empresario, cuya quesería produjo el pasado año en torno a 12.000 kilos de queso.
"Facémolo con leite das nosas propias vacas mediante un proceso totalmente artesanal e seguindo todos os pasos que garantizan á calidade e conservación do produto", explica.
Reija argumenta que la baja producción de la Denominación de Orixe Cebreiro se debe a que se trata de un producto "moi delicado" tanto en la elaboración como en su distribución, lo que hace que las grandes multinacionales no vean rentable su industrialización, a pesar del prestigio que tiene en los principales salones groumet.
"Nestes momentos elaboramos pezas en formatos de 300, 500 e 2.000 gramos e xa vendemos tanto queixo fresco como curado", afirma Carlos Reija, que revela que la buena aceptación del producto más allá de la provincia "fai que neste momento exportemos o 90 por cento da nosa produción".
Reija considera que esta actividad puede ayudar a dinamizar la economía de A Montaña, "aínda que é necesario protexer mellor este selo de calidade".
Buena parte del prestigio y fama que hoy pueda tener el queso de O Cebreiro se debe a la labor de Jesús Pérez, cuando a finales de los años ochenta apostó por esta denominación de origen, con una empresa pionera en la zona, que contribuyó a recuperar una actividad que parecía condenada al olvido.
Desde entonces muchas cosas han cambiado, pero el propietario de Queixerías Castelo reivindica el proceso "totalmente artesanal" con el que se elabora este queso.
"Non se pode facer doutro xeito. A única diferencia e que nós temos todas as cantidades medidas e todo un protocolo de traballo para lograr unha homoxeneidade en toda a nosa produción e tamén para garantir un maior tempo de conservación do produto".
La producción de esta quesería se cifra entre los 20.000 y 25.000 kilos al año, "quizás poderíase medrar un pouco máis e chegar a outros mercados, pero hai que ir con tino".
Jesús Pérez cree que este sector puede suponer un revulsivo económico para la comarca de A Montaña, "pero para que eso ocurra é necesario que todos rememos na mesma dirección", por lo que cree que son necesarias más ayudas "para protexer esta denominación".
Este empresario está satisfecho de cómo el queso de O Cebreiro ha logrado sortear la crisis, "en base a súas extraordinarias características e á calidade, o que fai que sexa un produto moi ben considerado nos mercados de fóra da provincia", explica.
De hecho, buena parte de suproducción se exporta a ciudades como Madrid, Barcelona o Valencia, entre otras.
Desde su casa en la parroquia de Fonfría, Concha Fontal es una de las productoras de la comarca que continúa con la tradición de hacer queso en su casa. "Recordo que xa o facía a miña nai cando eu era unha nena, pero a diferencia é que antes o que se producía consumíase todo na casa e agora comercializamos parte do que facemos", afirma esta mujer, que reconoce que los beneficios constituyen "unha axuda para a economía familiar".
Pero, aunque la comarca cuenta con una gran tradición quesera, Concha Fontal admite que hubo un tiempo "no que estivo a piques de perderse".
En su caso, se animó a retomar la actividad casi de casualidad. "Nunha feira das Nogais, fai 27 anos, animoume o meu marido a facer uns queixos para ver se tiñan saída", dice. El éxito fue rotundo. No solo vendió todo lo que llevaba sino que ganó el primer premio entre las queseras que se presentaron a concurso y, desde entonces, "non deixei pasar un só día sen facer queixos".
Esta mujer reconoce que en los últimos años, la demanda del de O Cebreiro se incrementó notablemente. "A denominación de orixe contribuiu a darlle máis publicidade", dice y reconoce que si ella no está integrada en la misma "é porque coa miña pouca produción non é rentable cumprir os requisitos necesarios". Aún así defiende la legalidad de su oficio, "cumprimos con todos os requisitos sanitarios que nos exisen e pasamos todas ás inspeccións para garantir un produto de calidade".
Delicado Este queso fresco solo puede ser fabricado de forma artesanal y en su distribución no se puede romper la cadena de frío Crecimiento Está previsto que el número de empresas adscritas a esta denominación se incremente de tres a cinco en los próximos meses Nuevas vías Un productor ya elabora queso curado de O Cebreiro, que cuenta con una excelente crítica entre los especialistas
