A principios del siglo XX los cafés lograron convertirse en los lugares de reunión para la élite cultural urbana. Las tertulias y los temas elevados eran el panorama que los hosteleros veían al otro lado del mostrador.
Camilo José Cela escribió en La colmena que "el café, antes de media hora, quedará vacío. Igual que un hombre al que se le hubiera borrado de repente la memoria". Y es que en los cafés de mayor solera de nuestras ciudades se forjó parte de nuestra cultura y de nuestra historia. Perder los cafés es perder esa memoria viva. Algunos como el Voltaire de Ourense o el Derby de Vigo ya desaparecieron hace tiempo. Este año, el café Comercial, todo un símbolo en Madrid, también cerraba sus icónicas puertas.
Uno de los cafés con más solera de Galicia es el Derby, en Santiago. Situado en el nº 29 de la rúa das Orfas, el establecimiento está en la frontera entre el casco histórico y el Ensanche compostelano; parece estar en medio de dos épocas. Permanece, señorial, desde 1929, mientras a su alrededor todo cambia. A pesar de no ser el más antiguo de Galicia —en Lugo está el café Centro, fundado en el año 1903— lo cierto es que se convirtió en el referente de los cafés de tertulia gallegos.
Traspasar el umbral del Derby es dar un paso hacia otro tiempo. La barra de mármol macizo llega casi a la altura del cuello y las vidrieras, decoradas con bellos colores, permiten observar el bullicio de la ciudad. Las lámparas con infinidad de cristalitos, las mesas de madera y los camareros ataviados con chaleco negro y camisa hacen pensar que allí el tiempo no pasa. Solo la vestimenta de la clientela o el cartel que anuncia el wifi rompen brevemente esa magia que nos lleva al pasado.
Victoria Domínguez Domínguez heredó el café de su padre en 1989. El establecimiento lo fundó en 1929 "un señor que no era de la profesión y lo tuvo hasta 1935". En ese año "lo compraron dos empleados". Uno de ellos era su padre, que acabó siendo el único dueño. "En esa época este bar era lo último", afirma Victoria. La decoración del establecimiento está cuidada al detalle: "La madera del zócalo es de caoba, traída expresamente de Cuba; el mostrador es de mármol de Carrara; y las vidrieras son italianas, de la casa Veneciana", relata.
La dueña cuenta que en las sillas donde conversamos se sentaron a charlar en su momento personajes de la talla intelectual de Valle-Inclán, Carlos Casares o Rafael Dieste y aclara que ella eso los sabe "de oídas", porque en ese momento todavía no llevaba las riendas del establecimiento. Relata que, por lo que ella sabe, venían a charlar y no tanto a escribir. "Este café se hizo para una élite", recalca Domínguez. A pesar de ello, señala que hoy viene cualquier tipo de persona. "Estamos en el siglo XXI", sentencia.
Las tertulias, la seña de identidad del café, también se están perdiendo. "Ahora no hay tiempo para charlar, para tener esas tertulias largas. Viene gente que se cita para resolver negocios, por ejemplo. Es que estamos en otras épocas", dice Victoria tratando de aceptar que el tiempo dorado de los cafés llegó a su fin. Pero tampoco se resigna y apunta que "nunca se puede decir que acabó para siempre, todo puede repetirse".
La influencia de la universidad también fue notable y al preguntarle si sus miembros también eran habituales del café no tiene dudas: "Naturalmente, el establecimiento se concibió para esa gente". Sorprende saber que "siguen viniendo universitarios". Según Domínguez, se citan grupos en el local y "se toman sus cervezas" y ella disfruta de la clientela joven, ya que "siempre es agradable que venga gente tan alegre".
Actualmente trabajan mucho con el turismo, con la gente que viene buscando el café más emblemático de la ciudad o que quiere seguir los pasos de sus ilustrísimos exclientes. Según la dueña, los visitantes son quienes más consumen.
El Derby sigue apostando por la "calidad" para diferenciarse. Como relata Victoria, "nosotros trabajamos con un café súper, de mucha calidad. Hoy en día hay cafés muy buenos". Además, el personal también se encarga de cuidar los detalles. El uniforme es como el de los camareros de la época. "Estos chicos están muy bien preparados, tienen su inglés y su informática, son grandes profesionales", subraya.
Victoria Domínguez ya tiene edad para jubilarse, pero decide seguir activa. Sobre el café dice que durará hasta que ella "se canse" y explica que "la hostelería no está lo suficientemente valorada" . No cree que otra generación continúe su legado, un legado que Victoria mantiene para todos nosotros.
