"Bueyes casi no hay y lo que sirven en muchos restaurante como carne de buey es simplemente vaca vieja". Es una de las frases que se escucha más entre los expertos en degustar chuletones o solomillos de alta gama, quienes también reconocen que "hay restaurantes de verdad donde dan carne de buey auténtica, porque cada vez hay más empresas interesadas en esa producción. Es cara, a una media de 80 euros el kilo en restaurantes, pero merece la pena", cuenta José Manuel González Illán, copropietario de Ganado de Lemos, una empresa que tiene parcelas en Seteventos (O Saviñao), donde cría 52 bueyes y 100 vacas en libertad.
Esta es una firma que nació en 2009 y que surte a varios restaurantes de la península y extranjero donde quieren algo auténtico, "como es la raza vianesa, autóctona de Galicia y que tiene unas características especiales.
Otra firma, Finca Balboa, trabaja desde 1993 con bueyes gallegos, cuyas piezas llegan a todos los continentes, sobre todo después de que en 2009 The Guardian y después Vogue destacasen que los expertos calificaban sus chuletones como los mejores del mundo. "Compramos los mejores animales por los distintos mercados de Galicia y los criamos en nuestra finca con una dieta especial. Cuando están en su punto, con unos seis años, los ponemos en el mercado", comenta Ángel Rodríguez, uno de los tres hermanos que junto a su padre, Alberto, siguen en la brecha y con nuevas expectativas.
Gutrei Galicia, creada en Monfote en 2007, no se dedica a la cría. La labor de los propietarios, los hermanos José Manuel y Miguel Ángel Rodríguez, es recorrer toda Galicia casi a diario para hacerse con los mejores bueyes, vacas y terneras. Una vez en sus instalaciones, dotadas con cámaras especiales, las maceran al menos 30 días para que al poco tiempo se puedan vender, aunque todavía quedarían unos días más para que estén en su punto. "Al año trabajamos con unos seis bueyes. No es fácil encontrarlos, pero tenemos otras carnes que dan la talla", comentó José Manuel Gutiérrez.
