Una firma de Chantada produce un queso con la leche de un tipo de vaca diferente a la frisona y a través de un proceso natural. "É un sistema pioneiro en España", dice Xesús Mazaira, promotor del proyecto junto a Ricardo Gómez y Ana Vázquez.
Para llevar a cabo la elaboración de este queso chantadés se usa la leche de 40 vacas jersey traídas desde Dinamarca y que son criadas por medio del sistema de pastoreo. Solo se alimentan de hierba natural y permanecen sueltas por los prados. La apuesta por esta especie procede de los viajes por España, Alemania y Francia realizados por los promotores para conocer alternativas a la hora de producir quesos.
El queso se elabora en el lugar de Outeiro, en la parroquia chantadesa de San Salvador de Asma, con el nombre de Airas Moniz
La vaca jersey es más pequeña que la frisona, es un animal dócil y manejable que produce menos cantidad de leche que una vaca lechera gallega, pero de una gran calidad. La meta es obtener por un proceso puramente natural un queso con leche cruda de las vacas que posea cortezas comestibles, un sabor más campestre propiciado por proteínas y grasas y un tono de color más amarillento.
El queso se elabora en el lugar de Outeiro, en la parroquia chantadesa de San Salvador de Asma. El nombre elegido para la firma es Airas Moniz, que era un trobador que residía en la zona. "Queríamos potenciar esta zona e emprender no campo. Galicia ten enormes potencialidades que non se saben aproveitar. Hai lugares con peores condicións que viven moito mellor, con moitos negocios abertos", reflexiona Xesús Mazaira. Para él, este proyecto es una demostración de que "é posible facer cousas con valor engadido no medio rural. Queremos levar o nome de Chantada por España".
Innovar para mejorar el medio rural es la gran ambición de este grupo de emprendedores. El producto de Airas Moniz ya ha llamado mucho la atención de personalidades importantes del mundo de la gastronomía, como el cocinero Pepe Solla.
PROCESO. Todo comenzó hace cinco años, con un proyecto cuyo resultado final no convenció a sus promotores, que buscaban algo distinto. El cambio de tipo de vaca dio un giro de 180 grados a la situación.
"O primeiro foi comprobar se as jersey se adaptaban ás condicións da nosa zona. O proxecto estivo parado ata que vimos que a adaptación era boa", relata Mazaira. José Luis Martín Martín, quesero de referencia en España, se interesó entonces por la labor de Airas Moniz. Después de comprobar cómo era el método de trabajo en Outeiro accedió a ser el director del proyecto.
Los quesos de Airas Moniz no se encuentran en el mercado, aunque lo estarán próximamente. La idea es salir con dos tipos de quesos, uno de pasta blanda y corteza florida y otro tipo del país, sin prensar. "É un proxecto a medio prazo. Pode que ata xuño non se poidan probar tódolos queixos", indica Mazaira, quien quiere presentar el primer queso en la próxima feria del vino de Chantada, entre el 10 y el 12 de marzo.
