FÓRUM GASTRONÓMICO

Galicia presume de talento en los fogones


Etiquetas: fórum gastronómico, cocina, gastronomía, A Coruña

23/02/2014 - Pilar Salas / EFE

Galicia presume de vivir su mejor momento gastronómico y hoy ha querido demostrarlo en el Fórum Gastronómico Coruña con la participación de algunos de sus máximos exponentes, cuya cocina se basa en el dominio de la tradición, que actualizan para mejorar el tratamiento del producto.

Es el caso de Alén Tarrío, del Café de Altamira (Santiago de Compostela). Ubicado en un antiguo pazo, lo que fue su jardín es hoy la plaza de abastos, lo que marca su concepción culinaria: respeto a la temporada -se abastece principalmente de las campesinas que se instalan junto a la plaza- y a las raíces sin renunciar a influencias externas. "Café de Altamira es el sabor del mercado", dice.

En cuanto al espacio y a los platos, apuesta por "un concepto tabernario por el entorno en el que se ubica". Una mesa corrida que se puede acomodar de distintos modos en función de las necesidades de los clientes, sin manteles y con vajilla de Sargadelos y donde muchos de los platos son para compartir.

Tradición puesta al día como las cocciones al vapor de los pescados "sin pasar nunca de los 61 grados y sin añadir sal". Como ejemplo ha presentado una merluza con bullabesa de gambas, espuma de patata y col rizada.

Tarrío se ha decantado por estas cocciones "de menor temperatura y más tiempo" porque respetan más la textura del pescado y "apenas hace falta utilizar sal en el emplatado porque sabe más a mar".

También ha presentado un jurel curado en sal de apio y sal gorda servido a modo de sashimi, un plato que ha podido introducir en su carta porque "cada vez aparece más pescado crudo en Galicia", y que completa con ensalada de hinojo y tomates secos.

En el auditorio del Fórum Gastronómico A Coruña han mostrado también su cocina Tino Otero y Pablo Gallego (Pablo Gallego, A Coruña), donde las algas de distintos tipos y en distintas presentaciones -frescas, secas, en polvo...- como en las almejas en salsa verde de codium emulsionado con su aceite y en cigalas en carpaccio con algas y huevas de trucha. "No revolucionamos los platos sino que aplicamos nuevas técnicas como el horno al vapor o las cocciones al vacío, que son más sanas y saludables, con sabores y texturas más logradas", ha explicado el jefe de cocina, Tino Otero.

Así, han sustituido el baño María del buding de cabracho por una cocción en dos temperaturas en horno al vapor, con el que se logra "una textura como la del flan y menos reseca que la tradicional", de un pastel de hígado de rape con algas, cigalas, mahonesa y huevas de erizo. "Lo primordial es la tradición, porque si no sabemos hacer lentejas no podremos hacer espuma de lentejas. Nosotros hacemos evolución de la tradición gracias a las técnicas. No queremos solo cosas visuales, sino con sabor", ha apuntado el cocinero, quien ha animado a usar las algas en cocina porque "potencian el sabor por su contenido en glutamato".

Por su parte, Eduardo Pardo es la tercera generación al frente del restaurante coruñés Casa Pardo, por lo que la tradición tiene una fuerte impronta. En un establecimiento que se labró parte de su fama gracias al rape como producto "fetiche", el chef actual se encarga de "rejuvenecer creaciones tradicionales" como la sopa de rape con sus carrilleras que elaboraba su abuela y que ha presentado hoy en este evento gastronómico.

Uno de los jóvenes cocineros más prometedores del panorama gallego es Chisco, del restaurante Culula, A Coruña, donde practica "alta cocina informal, en un formato más ajustado" adaptado a la demanda de una clientela que sufre la crisis.

En un establecimiento que tiene la cocina como pilar, ya que puede verse desde toda la sala, ofrece una carta fija cuyos platos varía entre dos y tres veces al año, y las "pizarras" con propuestas de temporada.

Muchas de ellas son en formato tapa y de concepciones arriesgadas, como el tomate confitado con espuma de queso San Simón, el ravioli de cocido gallego -tapa ganadora de un certamen regional- y la sardina lima-cola.

0'0 (0 votos)

valorar_registrado


Acceder Crear usuario

valorar_propios



valorar_valorado



¿Comentas?

comentarios_interesa guía de comentarios.


Acceder Crear usuario

co_explica





captcha

Cambiar por outro


co_pouco_html
co_etiquetas_html


Fotos

La conselleira de Traballo, Beatriz Mato (3d), y el alcalde de A Coruña, Carlos Negreira (3i), presidieron la inauguración (EFE/ Cabalar)
La conselleira de Traballo, Beatriz Mato (3d), y el alcalde de A Coruña, Carlos Negreira (3i), presidieron la inauguración (EFE/ Cabalar)